Nierzadko na zatrucie pokarmowe narażamy się sami, zjadając źle przechowywaną czy wielokrotnie zamrażaną i rozmrażaną żywność albo po prostu zaniedbując higienę.
Zagrożenie zwiększa ciepła pora roku. W niewłaściwie przechowywanej żywności wytwarzają się substancje groźne dla zdrowia. Najczęstszą przyczyną zatruć pokarmowych w Polsce są bakterie i wirusy: campylobacter (Campylobacter jejuni i Campylobacter coli), salmonella, oraz rotawirusy. Ponadto zakażają: gronkowiec złocisty, pałeczka czerwonki, laseczka zgorzeli gazowej i jadu kiełbasianego, przecinkowiec cholery (w krajach tropikalnych) i inne.
Lato sprzyja zakażeniom pokarmowym
W ciepłej porze roku bakterie rozwijają się szybciej i zakażają jaja, mięso, mleko, itp. Najwięcej zatruć pokarmowych powodują nieświeże wyroby cukiernicze z dodatkiem kremów, lody przygotowywane metodą nieprzemysłową (nie z proszku), garmażeryjne sałatki jarzynowe z majonezem oraz potrawy z jaj, mięsa, ryb, ich przetwory i konserwy. Są one narażone na szybkie zepsucie ze względu na dużą zawartość wody i skład chemiczny, stanowiący dobre podłoże do rozwoju mikroorganizmów. W związku z tym, latem zdarza się więcej zaburzeń przewodu pokarmowego związanych ze spożyciem pokarmów zawierających substancje szkodliwe dla zdrowia.
Robiąc zakupy i przygotowując potrawy, pamiętajmy o kilku podstawowych zasadach:
– Nie nalezy zamrażać ponownie raz rozmrożonego mięsa. W psującym się lub wielokrotnie zamrażanym i rozmrażanym mięsie ryb występuje np. trująca histamina lub ciguatera.
– Przechowujmy żywność w odpowiedniej temperaturze. W niewłaściwie przechowywanej żywności wytwarzają się m.in. mykotoksyny (metabolity pleśni). Nie można ich dostrzec gołym okiem, a to jedne z najsilniej rakotwórczych substancji.
– Ostrożnie z owocami morza. Na smakoszy ślimaków i owoców morza czyha niebezpieczeństwo – neurotoksyny. Lepiej więc nie przesadzać z tego rodzaju smakołykami, zwłaszcza tymi sprzedawanymi w puszkach, bo nie mamy pewności, jak były pakowane i przewożone.
– Płukanie grzybów nie niszczy toksyn. Niebezpieczne są też grzyby i to nie tylko te znane jako trujące. Nawet jeden grzyb z grupy tzw. niejadalnych może zepsuć całą potrawę, ale również spowodować nieprzyjemne i groźne dla zdrowia dolegliwości. Odpowiada za to substancja zwana muskaryną i jej pochodne. I nie pomoże tu ani gotowanie, ani wielokrotne nawet płukanie grzybów.
– Najważniejsza jest higiena w przechowywaniu żywności i przygotowywaniu posiłków. Wystrzegajmy się żywności z niepewnych źródeł.
Co robić w przypadku zatrucia?
Głównymi przyczynami zatruć pokarmowych są bakterie lub wytwarzane przez nie toksyny, wirusy, pasożyty lub różne substancje chemiczne. Objawami zatrucia są najczęściej ogólne złe samopoczucie, bóle brzucha, nudności, wymioty, biegunka często również podwyższona temperatura, bóle głowy i mięśni a czasem nawet utrata świadomości. Okres wylęgania choroby jest różny w każdym przypadku zatrucia pokarmowego. W niektórych sytuacjach objawy pojawiają się w czasie od 30 minut do paru godzin, ale większość przyczyn zatrucia pokarmowego wywołuje objawy po 12−48 godzinach. W innych przypadkach objawy pojawiają się po paru dniach (do tygodnia). Zatrucie pokarmowe zwykle trwa od 1 do 3 dni, ale może przedłużyć się nawet do tygodnia, zależnie od rodzaju bakterii, ciężkości infekcji i ogólnego stanu zdrowia chorego. Większość osób całkowicie wraca do zdrowia w ciągu siedmiu dni. Jeśli już dojdzie do zatrucia, najlepiej zgłosić się do lekarza. Należy dbać aby nie dopuścić do odwodnienia chorego. Choremu należy podawać dużo płynów. Najlepiej niegazowaną wodę mineralną z dodatkiem łyżeczki soli i łyżeczki cukru lub zwykłą herbatę. Wbrew dość powszechnej opinii, że najlepsze jest mleko, lekarze raczej go nie zalecają, poza sytuacjami szczególnymi. Groźne są zwłaszcza zatrucia wywołane przez toksyny produkowane przez niektóre bakterie. Dają objawy neurologiczne ciężkiego uszkodzenia organizmu, mogą powodować pęknięcie jelita czy zmiany krwotoczne w przewodzie pokarmowym, a nawet objawy sepsy, czyli ogólnego zakażenia krwi.
Należy pamiętać, że wymioty i biegunka to najczęstszy objaw zatrucia pokarmowego. To sposób, w jaki organizm pozbywa się resztek jedzenia i toksyn.
Nie należy więc podawać choremu leków, jeżeli nasza wiedza o ich działaniu jest niewielka, bo może z kolei dojść do zatrucia lekami. Niewskazane są również krople żołądkowe czy zioła, ponieważ mogą podrażnić przewód pokarmowy. Węgiel jest znanym od lat skutecznym lekiem tego typu dolegliwości. Przy dłużej utrzymującym się zatruciu nalezy zgłosić się do lekarza. Jeśli zatruciu uległo dziecko, należy postepować podobnie, zwracając szczególną uwagę na uzupełnianie płynów, gdyż organizm dziecka dużo szybciej ulega odwodnieniu. Można podać wtedy któryś z prostych dostępnych leków z grupy absorbentów, np. Smectę czy Kaopectate.
Zapobieganie zatruciom pokarmowym
– mycie rąk po wyjściu z ubikacji i przed przygotowaniem posiłków,
– całkowite rozmrażanie drobiu, mięsa, ryb i ich przetworów przed przystąpieniem do
smażenia, pieczenia, gotowania,
– poddawanie żywności działaniu wysokiej temperatury (gotowanie, pieczenie, duszenie), które jest najłatwiejszym sposobem niszczenia zarazka (smażenie jest mniej skuteczne),
– mycie jaj przed rozbiciem skorupki,
– parzenie we wrzątku przez 10 sekund jaj używanych do wyrobu potraw i deserów, nie poddawanych działaniu wysokiej temperatury,
– unikanie lodów i ciastek pochodzących od nieznanych wytwórców i przygodnych sprzedawców.
– utrzymywanie w czystości naczyń, sprzętów kuchennych i samej kuchni (ulubionym siedliskiem bakterii są wilgotne gąbki i zmywaki),
– przechowywanie żywności w niskiej temperaturze,
– zapobieganie rozmrażaniu i ponownemu zamrażaniu żywności,
– wydzielanie miejsca w lodówce na surowy drób, mięso i jaja tak, aby nie stykały się z innymi produktami,
